ขนมใส่ไส้สามสี: ขนมไทยพื้นบ้านโบราณ

       ขนมไทยพื้นบ้านหากินยากนัก ฉันเริ่มทายทักรู้จักเพราะมียายสอน หัดประดิษฐ์ตั้งแต่น้อยนั่งช่วยยาย เลยลักจำสูตรคุณยายมาทำกัน มาวันนี้ถึงไม่มียายอยู่แล้ว แต่สูตรขนมยังคงอยู่กับฉันเสมอมา ไม่เคยเลือนขั้นตอนที่ยายเตือน คอยสอนสั่งวิธีทำให้โอชา

       วันนี้นึกถึงคุณยายที่ชอบทำอาหารและขนมอร่อยๆให้ฉันได้ทานเสมอตอนเป็นวัยเด็ก ก็เลยอยากทำขนมไทยโบราณอีกชนิดหนึ่งที่ฉันโปรดปรานมาก เพราะมันช่างหอม มัน หวาน รสกลมกล่อมสุดๆเลย แค่หนึ่งห่อไม่เคยพอเลย ขอกินจนพุงกาง มาจ้าวันนี้ผู้เขียนจะทำเมนูขนมไทยพื้นบ้านโบราณมาชิมกัน ขนมที่ว่านั้นก็คือ ขนมใส่ไส้ แต่ผู้จะทำสามสีนะคะ ก็เลยเป็นที่มาขนมใส่ไส้สามสีจ้า

เริ่มจากนำมะพร้าวเปลือกเขียวที่เนื้อกำลังน่ากิน ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไปมาขูดฝอยด้วยเล็บแมว

จะได้เนื้อมะพร้าวขูดฝอยสำหรับทำไส้ขนม

เรามาผัดตัวไส้ขนมกันนะคั เริ่มจากตั้งกระทะบนเตาใช้ไฟกลาง

ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป น้ำตาลมะพร้าวจะให้กลิ่นหอมหวานกว่าน้ำตาลทรายนะคะ

เคี่ยวบี้ให้น้ำตาลมะพน้าวละลาย จึงใส่มะพร้าวขูดฝอยตามลงไป

ผัดคลุกเคล้าตัวไส้ขนมให้เข้ากัน

เมื่อตัวไส้น้ำเริ่มฮวด ให้หรี่ไฟใช้ไฟอ่อน แล้วผัดต่อจนกว่าตัวไส้จะแห้งตามใจชอบ

ขั้นตอนนี้ห้ามพักการผัดน้า เพราะตะทำให้ไส้ขนมของเราไหม้ได้ เมื่อผัดไส้ขนมความข้นแห้งได้ตามใจปรารถนาแล้วก็ตักใส่ภาชนะพักไว้ให้เย็น

จากนั้นเราก็นำตัวไส้มาปั้นเป็นก้อนกลม จะเล็กใหญ่ก็ตามใจชอบอีกเช่นกันค่า

เมื่อทำตัวไส้รอไว้เนียบร้อยแล้ว เรามาทำตัวแป้งห่อไส้กันดีกว่า วันนี้ผู้เขียนจะทำแป้งห่อไส้ 3 สี นั่นคือ สีม่วง ได้จากมันม่วง สีเหลืองได้จากฟักทอง และสีเขียว ได้จากใบเตยนั่นเองค่ะ

เริ่มจากนำมันม่วง และฟักทอง มาปอกเปลือกล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย และนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ

นำไปต้มหรือนึ่งก็ได้จ้า แต่ผู้เขียนเลือกวิธีการนึ่งเพื่อขจัดน้ำในตัวหักทองและมันม่วงอีกทาง นึ่งในซึ้งประมาณ 10 นาที

เราก็จะได้ฟักทอง กับมันม่วงที่สุก นำมาบี้ให้ละเอียดด้วยส้อม

ตามภาพนี้เลยนะคะ มันม่วงก็ทำวิธีเดียวกันจ้า

ส่วนใบเตยเมื่อล้างทำความสะอาดแล้ว ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เครื่องปั่นเพื่อคั้นเอาน้ำ โดยใช้กระชอนกรองแยกเอากากออกทิ้งไป

น้ำใบเตยสีเขียวสดใส ช่างมีกลิ่นหอมมากๆ

เมื่อเราได้สีตากธรรมชาติที่จะผสมทำตัวแป้งห่อไส้ เราก็มาเริ่มทำแป้งห่อไส้กันเล้ย

แป้งสีเหลืองคือแป้งที่ผสมฟักทอง ใส่แป้งข้าวเหนียว เกลือนิดหน่อย น้ำตาลทรายขาวลงไป คลุกเคล้านวดแป้งและส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นตอนนี้เราสามารถค่อยๆใส่น้ำเพิ่มได้ขณะนวดตัวแป้ง

เราก็จะได้แป้งห่อไส้สีเหลืองสดใสค่ารับประทาน สีม่วงและสีเขียวก็ใส่ส่วนผสมเหมือนกับแป้งสีเหลืองนะคะ

เมื่อเราได้แป้งห่อไส้ทั้งสามสีแล้ว เรามาเริ่มห่อตัวไส้กัน โดยให้นำแป้งห่อไส้มาบี้เป็นแผ่นกลมบางๆ แล้วเอาไส้วาง จากนั้นปิดห่อไส้ให้มิดชิด หากตัวแป้งห่อไส้เหลือ สามารถดึงออกมาทำชิ้นต่อไปได้

ตัวไส้ที่ถูกห่อด้วยแป้งห่อไส้แล้ว ให้วางในถามที่ทางน้ำมันบางๆจนทั่ว เพื่อไม่ให้ไส้ติดกันนั่นเอง

จากนั้นเรามาเตรียมใบตองสำหรับห่อ เลือกใบที่มีความยาวสักหน่อย ผู้เขียนเลือกใช้ใบตองกล้วยตานี เพราเหนียวดีไม่กรอบแตกง่าย ใครไม่มีใช้ใบตองอื่นๆทดแทนได้นะคะ โดยให้นำไปตากแดดหรือลนไฟก่อนเพื่อไม่ให้กรอบแตกนั่นเอง จากนั้นนำมาเช็ดทำความสะอาด แล้วตัดหัวตัดท้ายให้มีทรงแหลม

เมื่อเตรียมใบตองเสร็จก็มาถึงขั้นทำตัวแป้งขนมกันแล้วล่ะ

ให้นำหัวกะทิตั้งไฟอ่อน ผู้เขียนใช้หัวกะทิสดนะคะ เพิ่มความหอมและสดใหม่ ใครไม่สะดวกสามารถใช้กะทิกล่องได้เลยค่า

จากนั้นตามด้วยแป้งข้าวจ้าว เกลือ และน้ำตาลทรายนิดหน่อย

เคี่ยวให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และเคี่ยวต่อไปจนได้ความข้นหนืดตามรูป

จัดการนำตัวไส้ที่ห่อแป้งไว้ลงไปคลุกเคล้า และตักหยอดใส่ใบตองเบาๆค่อยๆมือ

พับจับจีบห่อขนมให้เรียบร้อย กลัดด้วยไม้กลัดที่ทำไว้ ก็จะได้ขนมใส่ไส้ หรือ ขนมสอดไส้แล้วแต่บ้านไหนเรียกตามพื้นถิ่นนั้น

ทำจนหมดเสร็จสิ้นก็จะได้ขนมใส่ไส้ที่พร้อมนำไปนึ่งในซึ่งที่น้ำร้อนแล้ว ประมาณ30-40 นาที ปิดฝาซึ้งให้สนิท

เมื่อครบกำหนดเวลาเปิดฝาหม้อดู กลิ่นหอมฟุ้งช่างยั่วยวนน้ำลายยิ่งนัก

 พร้อมแล้วลองมาแกะห่อกัน ขนมใส่ไส้สามสีก็พร้อมทาน มาอร่อยด้วยกันจ้า