ทำไมกล้วยน้ำว้าถึงกลายเป็นสีชมพู เมื่อโดนความร้อน

        ใครที่เคยทานกล้วยน้ำว้าเชื่อมคงน่าจะเคยเห็นเเละสงสัยว่าทำไมกลัวยน้ำว้า ต้มสุก หรือปิ้ง มันถึงเปลี่ยเป็นสีชมพูเเกมเเดง ถ้าใครยังนึกภาพไม่ออก ให้ลองสังเกตในไส้ข้าวต้มมัดดูค่ะ ทำไมมันเป็นสีชมพู ในขณะที่กลัวชนิดอื่นกลับไม่เป็น วันนี้มีคำตอบค่ะ

        ก็เพราะว่า ในกล้วยน้ำว่ามีสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเเทนนิน ซึ่งเป็นเเทนนินที่ไม่ย่อยสลายได้ในน้ำหรือเรียกว่า condensed tannin ยิ่งสารนี้อยู่ในสภาวะที่เป็นกรด (กรดนี้คือกรดในตัวของกล้วยเองนะคะ) เเละความร้อนเป็นเวลานาน ก็จะเกิดสาร tannin red ซึ่งสีชมพูเเกมเเดงเเละเป็นสารให้รสฝาดด้วย

        จะเห็นว่า ไม่ว่าเราจะทำกล้วยน้ำว้าเชื่อม หรือข้าวต้มมัดที่ข้างในเป็นไส้กล้วยน้ำว้า ก็ต้องใช้ความร้อนสูง เป็นเวลานาน ยิ่งให้ความร้อนนาน กล้วยก็จะเเดงขึ้น 

        เเต่ต้องเป็นกล้วยที่ห่าม ๆ เท่านั้นนะคะถึงจะออกมาเเดงสวย ถ้าใช้กล้วยดิบเกินไป ปริมาณกรดในกล้วยออกจะน้อย หรือกล้วยที่สุกงอมเกินไป ปริมาณสารเเทนนินก็จะน้อย ทำให้ไม่ออกมาชมพูเเดงตามใจหวัง 

        เเละสาเหตุที่เกิดเฉพาะในกล้วยน้ำว้า ก็เพราะว่ากล้วยอื่น เช่น กล้วยไข่ กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง พวกนี้เเทบจะไม่มีสาร condensed tannin เลย ก็เลยทำให้เวลาเอาไปเชื่อมหรือทำให้สุกด้วยความร้อน จึงไม่เป็นสีชมพูเเดง

        นอกจากนี้อีกสาเหตุที่ทำให้กล้วยน้ำว้าเชื่อมเป็นสีชมพูเเดง ก็คือการเติมน้ำตาลเเดงหรือน้ำตาลทรายลงไป เเต่มันเป็นความเเดงที่เคลือบตัวผิวกล้วยไว้ ไม่ใช่ความเเดงในเนื้อกล้วยนะคะ