เมนูสิ้นคิด "ข้าวผัดกะเพรา"

ข้าวผัดกะเพรา เป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจานหนึ่ง เป็นอาหารตามสั่งที่มีทั่วไปในประเทศไทย บางครั้งเรียกว่า "เมนูสิ้นคิด" เนื่องจากเมื่อจะสั่งอาหารแล้วไม่รู้ว่าจะรับประทานอะไรก็มักจะสั่งผัดกะเพรา

ประวัติของข้าวผัดกะเพรา

ผัดกะเพราน่าจะเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง อย่างไรก็ดี ผัดกะเพราน่าจะเพิ่งนิยมราว พ.ศ. 2500 โดยน่าจะดัดแปลงจากอาหารจีน ที่ตำรับจีน เอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ บ้างก็ว่าเลียนแบบมาจากเนื้อผัดใบยี่หร่า สำหรับผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างใน ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ระบุว่า ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด ส่วนใน กับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ระบุว่า จะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ในระยะหลัง ๆ จึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ

วัตถุดิบ

วัตถุดิบประกอบด้วย เนื้อสัตว์ ใบกะเพรา ถั่วฝักยาว พริก กระเทียม บ้างใส่ผักชนิดอื่นลงไปด้วย เช่น ข้าวโพดอ่อน แครอท หอมหัวใหญ่ เนื้อสัตว์ที่ใช้ในการทำผัดกะเพรา ได้แก่ เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว กุ้ง ปลาหมึก หรือแม้แต่ ปลา หอยแมลงภู่ เนื้อปู วิธีการปรุง ใช้วิธีการผัดวัตถุดิบเข้าไปด้วยกัน มีการปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล บ้างใส่ผงชูรส ซีอิ๊วดำ พริกไทยป่น เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิก รับประทานกับข้าวสวย อาจกินด้วยกับไข่ดาว มีน้ำปลาพริกเป็นเครื่องปรุงให้รสหอมและเผ็ดขึ้น

ต้นทุน ราคาต่อจาน

เมนูยอดฮิตของร้านอาหารตามสั่งทั่วไทยก็ยังคงเหมือนเดิม "ข้าวผัดกะเพราหมูสับ" ยืนหนึ่งตลอดกาล กินกันมาตั้งแต่ราคา 25-30 บาท เมื่อสมัยก่อนนู้น จนขยับมาเป็น 35-40 บาท อย่างในปัจจุบัน ถ้าเพิ่มไข่ดาวท็อปปิ้งยอดฮิตเข้าไปอีกก็จ่ายเพิ่ม 5-10 บาท จะมะตูมหรือแบบสุก ๆ อยากได้แบบไหน พ่อค้าแม่ค้าจัดให้ได้หมด 

ข้าวกะเพราหมูสับจานละ 35-40 บาท รู้กันไหมว่า ต้นทุนจริง ๆ แค่ 23.55 บาทเท่านั้น กำไรต่อจาน 11.45-16.45 บาทเลยละ ... ทีนี้มาดูกันว่า ในต้นทุนต่อจานนั้นมีอะไรบ้าง? เริ่มกันตั้งแต่ต้นทุนทางวัตถุดิบ ประมาณ 11.33 บาท แบ่งเป็น ข้าวขาว เนื้อสัตว์ น้ำมันพืช และวัตถุดิบอื่น ๆ แต่กว่าจะได้ข้าวผัดกะเพรามา 1 จาน มันไม่ได้คิดแค่ต้นทุนวัตถุดิบอย่างเดียว มันมีอย่างอื่นประกอบด้วย ได้แก่ ค่าแรงทางตรง 6.20 บาท, ค่าเช่าพื้นที่ 2 บาท, ค่าแก๊ส 1.17 บาท, ค่าไฟฟ้า 0.89 บาท, ค่าความเสี่ยง (ร้อยละ 10 ของต้นทุนวัตถุดิบ) 1.14 บาท และอื่น ๆ (ค่าน้ำ/ค่าขนส่ง) 0.82 บาท

ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ

1. ข้าว ให้พลังงานและความอบอุ่น

2. เนื้อไก่ หมู ไข่ ให้โปรตีนและเกลือแร่ ช่วยในการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของ ร่างกาย

3. ใบกะเพรา แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม มีแคลเซียม มีเบต้า-แคโรทีนและวิตามินซีทำหน้าที่ร่วมกันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง

4. พริก ให้วิตามินซี เบต้า-แคโรทีน ความเผ็ดจากสารแคปไซซินในพริกมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และช่วยขัดขวางสารมะเร็งไม่ให้ทำร้ายเซลล์

5. กระเทียม ให้สารออร์แกโนซัลเฟอร์ต่อต้านการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดที่ก่อ มะเร็งได้สามารถกระตุ้นระบบทำลายสารพิษจึงต้านฤทธิ์สารก่อมะเร็งได้

6. ถั่ว มีเบต้า-แคโรทีน และวิตามินซี ที่ช่วยป้องกันอนุมูลอิสระ และมีใยอาหาร ดักจับสารพิษได้

7. ข้าวโพดอ่อน มีเส้นใยอาหาร ช่วยระบาย ป้องกันมะเร็งลำไส้