ทำไมสีของนมเปรี้ยว กับนมธรรมดาถึงต่างกัน ?

        เชื่อว่าทุกคนต้องเคยดื่มนมเปรี้ยว ซึ่งมีหลากหลายยี่ห้อ (มียี่ห้อไหนเป็นหนึ่งในใจคุณมั้ยคะ) มีทั้งเป็นนมเปรี้ยวยูเอชทีที่เป็นรสผลไม้ต่าง ๆ อย่างดัชมิลล์ หรือจะเป็นนมเปรี้ยวพาสเจอร์ไรซ์อย่างยาคูลท์ บีทาเก้น เมจิ ดีไลต์อะไรพวกนี้ แล้วสังเกตมั้ยคะ ว่าทำไมสีของนมเปรี้ยวกับนมธรรมดา ไม่ว่าจะเป็นรสจืดหรือรสหวานมันจะต่างกัน ทำไมนมเปรี้ยวถึงมีสีออกครีม ๆ ไม่ขาวนัวเหมือนนมทั่วไป วันนี้มีคำตอบค่ะ

        นมเปรี้ยว เกิดการการหมักนมกับน้ำตาลกลูโคส บ่มด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแลคติกเป็นหลัก เช่น ตัวที่เราเคยได้ยินบ่อย ๆ คือ แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ ซึ่งจะใช้สายพันธุ์ต่างกันไปแล้วแต่ผลิตภัณฑ์ เช่น แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ สายพันธุ์ชิโรต้าา (Lactobacillus casei subsp. shirota) บิฟโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) หรือแลคโทบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus) แต่ในปัจจุบันใช้จุลิทรีย์ 2 ชนิดร่วมกัน คือ Lactobaciius Balgaricu ร่วมกับ Stroptcoccus themophilus ในอุตสาหกรรมผลิตนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต

        มาถึงสีกันบ้าง อย่างที่เกลิ่นไปว่า ทำไมสีนมเปรี้ยวกับนมธรรมดามันต่างกัน สีครีม ๆ ที่เราเห็นเกิดจากปฏิกิริยาที่นมขาดมันเนยและน้ำตาล ได้ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแล้ว  อย่างที่หลายคนรู้ว่าในนมมีโปรตีน และหน่วยย่อยของโปรตีนคือกรดอะมิโน (ไบโอเคมีก็มา ณ จุดนี้) เมื่อกรดอะมิโนในและน้ำตาลถูกความร้อน น้ำนมก็เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ เราเรียกปฏิกริยาทางเคมีนี้ว่า Caramelisation เหมือนการเกิดสีคาราเมลนั่นแหละค่ะ และแน่นอนว่าถ้าให้ความร้อนนานกว่านี้ สีก็จะเข้มกว่านี้ แต่คุณประโยชน์ทั้งหลายในนมก็จะไปเกิดด้วย (นมจ๋า แลคโตบาลาก่อน 55555)

        การเติมน้ำตาลลงไปในนมก็เพราะน้ำตาลคืออาหารชั้นเลิศของจุลิทรีย์ มันจะใช้น้ำตาลเป็นอาหารและผลิตกรดแลคติคออกมา ทำให้นมมีรสเปรี้ยวนั่นเอง เห็นขวดเล็ก ๆ แต่มีจุนลินทรีย์โพรไบโอติคเป็นล้าน ๆ ตัวเลยทีเดียว ซึ่งก็แน่นอนว่ามันช่วยรักษาสมดุลในลำไส้เรา ต่อให้นมเปรี้ยวขวดเล็ก ๆ มันจะอร่อยและทานเพลินสำหรับบางคน แต่ก็ไม่ควรทานเกินวันละ 1 ขวดนะคะ