'รสชาติ'มีอยู่กี่แบบกันแน่ ใช่แบบที่เราคิดหรือเปล่า

ใครที่ทำอาหารอยู่บ่อยๆ น่าจะหนีไม่พ้นคำว่า 'รสชาติ'
ซึ่งถือเป็นส่วนสำคัญหนึ่งที่แยกออกจากกันไม่ได้ 
เหมือนว่าพวกเราส่วนใหญ่จะสามารถแยกแยะรสชาติต่างๆออกจากกันได้
แต่เชื่อหรือไม่ว่า บางทีความรู้หรือความทรงจำที่เกี่ยวกับรสชาติของเรา
'อาจจะผิด' ก็ได้ รสชาติมีอยู่กี่แบบกันแน่? แล้วที่เราเรียกๆกันนี่มันถูกต้องหรือเปล่า

มีความเข้าใจผิดมาช้านาน ว่า ลิ้นของเรามีบริเวณของ Papilla สำหรับแต่ละ Taste อยู่
แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ใช่แบบนั้นเลยนะครับ
บนลิ้นของเรามี Papilla ทั้ง 6 ประเภท กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ
แต่ Papilla ต่างชนิดกัน ถูกกระตุ้นได้ด้วยสารที่ต่างกันครับ
สุดท้ายแล้ว ข้อมูลที่ถูกส่งเข้า Thalamus มันจะเป็นเหมือน น้ำตกขั้นบันได (Cascade) ของข้อความจำนวนมาก

ทีนี้มาดูกันว่า Papilla ทั้ง 6 ประเภทนั้น
ตรวจจับ Taste อะไรบ้าง และ มันทำงานได้อย่างไร

1. หวาน (Sweet)
ตัวรับสัญญาณของรสหวาน โดยพื้นฐานแล้วถูกกระตุ้นด้วย น้ำตาล
การรับรู้ถึงรสหวาน คือ การบอกร่างกายให้รู้ว่า นี่คือแหล่งพลังงานย่อยง่าย

2. เปรี้ยว (Sour)
ตัวรับสัญญาณของรสเปรี้ยว ทำงานเมื่อเราเจอกรด นี่จะเป็นสัญญาณที่บอกให้ร่างกายรู้ว่า
อาหารที่กินเข้าไปเป็นแหล่งของวิตามิน ซี (Ascorbic Acid) หรือ
เป็นสัญญาณเตือนภัยว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นกำลังจะเน่าเสีย

3. เค็ม (Salty)
ตัวรับสัญญาณของรสเค็ม ถูกกระตุ้นได้ด้วย ผลึกเกลือ
(โดยทั่วไปแล้วก็คือในไอออนของโซเดียม และ คลอรีน (Chloride Ion)
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องควบคุมเกลือในร่างกายให้มีความสมดุล เพราะนี่คือวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่ง
สำหรับการดำรงชีวิตอยู่ของเซลล์เกลือหิน และ เกลือแร่ (Mineral Salt)
ซึ่งมีส่วนผสมของโพแทสเซียม และ แมกนีเซียม ก็ทำให้เรารู้สึกเค็มได้

4. ขม (Bitter)
ตัวรับสัญญาณของรสขม เป็นขอบเขตที่กว้างใหญ่มากๆของ
วัตถุดิบมีพิษในทางธรรมชาติที่สามารถทำร้ายเราได้  เป็นการเตือนภัยให้รู้ว่าเรากำลังกินวัตถุดิบอันตราย 
Papilla สำหรับรับรสขม คือ Papilla ที่ซับซ้อนที่สุด เพราะมันถูกออกแบบมา
เพื่อตรวจจับโปรตีนรูปแบบเฉพาะมากถึง ประมาณ 35 ชนิด

5. กลมกล่อม (Umami) 
ตัวรับสัญญาณของรสกลมกล่อม ถูกกระตุ้นได้ด้วย กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) เป็นหลัก
และยังสามารถเกิดจาก กรดแอสปาร์ติก (Aspartic Acid) ได้ด้วย นี่เป็นการบอกร่างกายว่า เรากินแหล่งโปรตีนเข้าไป
กรดกลูตามิก  นั้นในธรรมชาติมีอยู่ใน เนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมไปถึง ไข่ ผลิตภัณฑ์นม
และ สาหร่ายคอมบุ ส่วน กรดกลูตามิก มาจากวัตถุดิบเฉพาะที่อยู่ในหลายๆประเภท ไม่มีคำจำกัดความอย่างแน่ชัด

6. มัน (Fatty)
ผู้คนเคยคิดว่า ความชอบส่วนตัวในความมัน นั้นเกิดจากความพอใจเพียงแค่ทาง กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
แต่ในช่วงทศวรรษปัจจุบัน ได้มีการวิจัยค้นพบว่า Papilla ของเรายังมีอีกประเภทที่ออกแบบมา
เพื่อตรวจจับรสมัน ได้ด้วย และนี่ก็ทำให้ ความมัน กลายเป็น รสชาติพื้นฐานที่ 6

ส่วนคำว่า เผ็ด (Spicy) และ แสบร้อน (Hot) นั้น ไม่ใช่ Taste แต่อย่างใด
มันเป็นเพียงสัญญาณความเจ็บปวด เท่านั้น