"ซัมบูซะ" ขนมพื้นเมืองขึ้นชื่อชายแดนใต้ สูตรดั้งเดิม

       วันนี้ผู้เขียนได้มีโอกาสชิมเกี๊ยวซ่าทอดกรอบ ซึ่งหน้าตารูปทรงคล้ายๆกับขนมพื้นเมืองชนิดหนึ่ง แต่ขนมพื้นเมืองชนิดนี้มีความอร่อยลงตัวกว่าเยอะเลย ผู้เขียนเลยนึกรังสรรค์เมนูขนมพื้นเมืองชนิดนี้ขึ้นมา แต่จะแจ้งให้ทราบก่อนว่าสูตรที่ผู้เขียนกำลังปรุงนั้น เป็นสูตรดั้งเดิม ขนมพื้นเมืองชนิดนี้เป็นขนมที่ขึ้นชื่อของ 3 จังหวัดชายแดนใต้ ใครมีโอกาสไปเยี่ยมเยือนชายแดนใต้ต้องหาลองชิม ใครไม่ได้ชิมถือว่ายังมาไม่ถึงถิ่นปลายด้ามขวานไทย แต่ผู้เขียนเองก็ไม่ได้เป็นคนทางด้าน 3 จังหวัดชายแดนใต้นะคะ 😅😅

       ขนมพื้นเมืองชนิดนี้ เรียกว่า "ซัมบูซะ" หรือ "ซาโมซ่า" เป็นขนมมลายูพื้นถิ่น 3 จังหวัดชายแดนใต้ ซาโมซ่า มาจากภาษาฮินดี/ภาษาอูรดู ที่มีความหมายว่า สามเหลี่ยม ซึ่งแต่ละประเทศอาจจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป

       วัตถุดิบในการทำขนมซัมบูซะ สูตรดั้งเดิมนั้น มีอะไรกันบ้าง เรามาเตรียมไปด้วยกันก่อนจะลงมือทำดีกว่าค่ะ

       ส่วนตัวแป้ง: ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม, น้ำเปล่า 170  กรัม, น้ำมันร้อนจัด 50 กรัม, และเกลือ 1 ช้อนชา

       ส่วนของตัวไส้: ประกอบด้วย เนื้อปลาตัวโต/ปลาทู ย่าง 350 กรัม, กระเทียม 3 กลีบ, หอมแดง 3 หัว, พริกไทย 1 ช้อนชา, ผงยี่หร่า 1 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 70 กรัม, เกลือ 1.50 ช้อนชา, น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันสำหรับผัดไส้ 1 ช้อนโต๊ะ, กะหล่ำปลีซอย 1 ถ้วยตวง, หอมใหญ่ซอย 1/2 ถ้วยตวง, พริกขี้หนูซอย, และน้ำมันสำหรับทอด

       ส่วนของตัวน้ำจิ้ม: ประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าแดง 5-7เม็ด, กระเทียม 3 กลีบ, น้ำตาลทราย 60  กรัม, เกลือ 1 ช้อนชา, น้ำเปล่า 300 กรัม และน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ

       เมื่อเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างครบถ้วน เรามาลงมือทำกันเลยนะคะ 

       เริ่มจากนำน้ำมันไปตั้งบนไฟกลาง จนร้อนจัด

ระหว่างรอน้ำมันให้ร้อนจัด เราก็มาผสมแป้งกันต่อ โดยนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือ มาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน

       จากนั้นเมื่อน้ำมันร้อนจัดได้ที่แล้ว เราก็นำน้ำมันร้อนๆนั้นไปใส่ลงในแป้งที่ผสมรอไว้ วิธีนี้จะทำให้ตัวแป้งตอนนำไปทอด จะกรอบไม่ห่อเหี่ยว เวลาทิ้งไว้หรือโดนลมเป็นเวลานานๆ โดนไม่ต้องใช้น้ำปูนใสแต่อย่างใด

       ถัดมาเมื่อเทน้ำมันร้อนจัดลงไปแล้วก็ใช้ทัพพีคนให้เข้ากันระหว่างนั้นก็ค่อยๆตักน้ำหยอดลงในตัวแป้งครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ และคนผสมให้เข้ากัน ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนตัวแป้งมีความยืดหยุ่นเนื้อเกือบจะเนื้อเนียน

       เมื่ออุณหภูมิของตัวแป้งจากการใส่น้ำมันร้อนจัดลงไปเริ่มเย็นตัวลง ให้เราทำการนวดแป้ง จนกว่าจะได้เนื้อแป้งที่ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

       จากนั้นให้เราทำการแบ่งแป้งให้เป็นก้อนกลมๆเท่ากับลูกปิงปอง 

และนำน้ำมันมาทาให้ทั่วก้อนแป้ง ที่เราแบ่งเป็นก้อนไว้ ปิดฝาหมอไม่ให้อากาศเข้าไปสัมผัสกับตัวแป้งเป็นเวลา 3 ชั่วโมง เพื่อเป็นการพักแป้ง

 

       ระหว่างพักแป้ง ไม่ให้เสียเวลาทิ้งไป เรามาทำไส้กันเลยจ้า เริ่มจากนำปลาตาโต หรือปลาทู ที่ทำความสะอาดแล้วมาย่าง ช่วงนี้ฟ้าฝนไม่เป็นใจ ย่างเคาถ่านก็แสนลำบาก ขอย่างกับเตาแก๊ส แต่มีความปลอดภัยและไร้กลื่นแก๊ส โดยนำกระทะตั้งไฟ ใช้ใบตองรอง แล้วนำปลาที่ทำความสะอาดแล้วมาวางปิดฝาหม้อย่างจนกว่าจะสุกทั่วทุกด้าน

       เมื่อปลาสุกแล้วก็มาตำสมุนไพรเพื่อดับกลิ่นคาวปลา

เริ่มจากนำพริกไทยดำลงครก โขลกให้แตกแต่พอหยาบ

ตามด้วยกระเทียมแกะเปลือก หอมแดง ตำโขลกให้ละเอียด

 

ใส่ผงยี่หร่าตามลงไป แล้วคนให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

       ปลาที่เราย่างเมื่อกี้ นำมาแกะก้างออก เอาเนื้อปลามาบีบบี้ให้เป็นเนื้อละเอียด จากนั้นนำลงกระทะคั่วต่ออีกหน่อยให้เนื้อปลาแห้งและตักขึ้นพักไว้ ถัดมาอย่ารอช้านำน้ำมันใส่ลงไปในกระทะใช้ไฟกลาง ตามด้วยสมุนไพรที่โขลกเตรียมไว้ตักใส่ลงตามผัดจนสุกส่งกลิ่นหอม จึงนำเนื้อปลาคั่วตามสมทบ เติมน้ำตาลทราย และน้ำ ผัดต่อให้เข้ากันอีกครั้งจนทุกอย่างสุกหอมสุดๆ

       มาถึงส่วนของน้ำจิ้มกันแล้ว ใครไม่สะดวกทำ สามารถใช้น้ำจิ้มไก่ หรือน้ำจิ้มสำเร็จรูปทดแทนได้   

       นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟกลาง นำพริกชี้ฟ้าและกระเทียมไปโขลกหรือปั่นตามถนัด และตักลงใส่หม้อ เติมน้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้มสายชู คนทุกอย่างให้ละลายเข้ากัน รอจนเดือด เคี่ยวต่ออีกนิดจนน้ำฮวดพอเหมาะพอดี ปิดแก๊สพักไว้ให้เย็น

       เมื่อทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย ก็เหลือแค่การห่อแป้งซัมบูซะ

       ให้ใช้น้ำมันทาบางๆลงบนแผ่นภาชนะที่ใช้สำหรับรีดแผ่นแป้ง ป้องกันเนื้อแป้งติด

       ใช้ไม้สำหรับรีดแผ่นแป้ง มารีดก้อนแป้งที่เราพักไว้ก่อนหน้านี้ ให้เป็นแผ่นแป้งบางๆ    

       เมื่อเราได้แผ่นแป้งที่มีความบางกำลังดี ให้เรานำกะหล่ำปลีซอย หอมใหญ่ซอย พริกขี้หนูซอย และเนื้อปลาผสมสมุนไพรผัดมาวางบนแผ่นแป้ง เพื่อห่อทำเป็นไส้ของซัมบูซะ 

       โดยสูตรนี้จะเป็นสูตรดั้งเดิมโบราณ โดยในปัจจุบันมีการดัดแปลงสูตร อาจจะใส่ผักจำพวกแครอทซอย เมล็ดถั่วลันเตาเพิ่ม เพื่อความหลากหลาย หรือใช้เนื้อสัตว์อื่นๆสับละเอียดแทนการใช้เนื้อปลา เป็นต้น

       จากนั้นก็ทำการห่อให้เป็นรูปสามเหลี่ยม

       เมื่อห่อจนเสร็จก็นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด โดยตอนแรกให้ใช้ไฟกลางจนน้ำมันร้อนจัด จึงให้หรี่ไฟลงค่อนไปทางอ่อน เพื่อป้องกันไม่ให้แผ่นแป้งซัมบูซะของเราไหม้สีคล้ำ ไม่น่ารับประทาน

       เมื่อทอดซัมบูซะจนสุกแผ่นแป้งมีสีเหลืองอมส้ม แผ่นแป้งฟู ส่งกลิ่นหอมคละคลุ้งทั่วห้องครัว ก็จัดการตักพักให้สะเด็ดน้ำมัน สูตรใครสูตรมัน แต่สูตรของผู้เขียนนั้นไม่อมน้ำมันแน่นอนจ้า

       เมื่อทอดเสร็จสรรพ ก็จัดลงจาน ตักน้ำจิ้มลงถ้วยใบเล็กยกเสิร์ฟเคียงคู่กัน รสชาตินั้นอร่อยลงตัว มีความกรอบของแผ่นแป้ง กัดลงไปเจอไส้มีความหอมสมุนไพรนานาชนิด มีความเค็มหวานตัดกันได้อย่างลงตัว เมื่อจิ้มกับน้ำจิ้มรสเด็ดที่มีความเผ็ดเปรี้ยวหวาน มันช่างสำราญอร่อยลิ้นชิมไม่เบื่อ ถือเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยชั้นดี และเป็นของดีขึ้นชื่อของพื้นเมือง มาทานด้วยกันนะคะทุกคน