แกงส้มเอื้องน้ำกุ้งแม่น้ำ: เมนูแกงถิ่นใต้ ใส่ผักพื้นบ้านหากินยากกับกุ้งแม่น้ำทะเลสาบของไทย

       เมื่อนึกถึงเมนูแกงของแต่ละท้องถิ่น ก็มีส่วนผสมและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป บางพื้นที่ออกจะรสชาติบางเบา ไม่เข้มข้นนัก สำหรับนักชิมที่ชอบรสชาติความจัดจ้านเผ็ดร้อน ที่เห็นได้ชัด คือ เมนูแกงส้ม อย่างเช่น แกงส้มของภาคกลาง จะใส่กระชายแทนขมิ้น กลิ่นสัมผัสเมื่อได้ลิ้มชิมรสก็มีความแตกต่าง รวมถึงรสชาติที่ออกจะติดหวาน เมื่อเทียบกับเมนูแกงส้มของภาคใต้ ที่ใช้ขมิ้นแทนกระชาย โดยอาจจะเรียกอีกชื่อว่าแกงเหลือง ซึ่งแกงส้มภาคใต้จะมีรสชาติ เผ็ดนำ เปรี้ยวตาม และอมหวานนิดๆเท่านั้น รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนด้วยเครื่องเทศสมุนไพร เป็นที่โปรดปรานของเหล่าบรรดานักชิมที่ชอบอาหารรสจัด

       วันนี้ผู้เขียนจึงชวนทุกคนเข้าครัวทำเมนูแกงส้มใต้ หรือแกงเหลือง ใส่ผักเอื้องน้ำ ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านที่หากินได้ยากมาก กับกุ้งแม่น้ำธรรมชาติในทะเลสาบของไทยเรา เรามาช่วยกันทำและชิมรสชาติไปด้วยกันนะคะ

       ชาวเลที่อาศัยอยู่รอบริมทะเลสาบสงขลา ได้ใช้วิธีตกกุ้ง และวางไซ (เครื่องมือจับสัตว์น้ำพื้นบ้าน) ได้กุ้งก้ามกรามตัวใหญ่ๆ ที่อาศัยตามธรรมชาติมาวางขายตามตลาดนัดพื้นบ้าน ราคาเมื่อก่อน กิโลกรัมละ 800 บาท แต่โชคดีปีนี้กุ้งในทะเลสาบสงขลาค่อนข้างเยอะ ราคาเลยลดลงมาเหลือ ราคาเริ่มต้นตั้งแต่ 200-650 บาท แล้วแต่ไซต์ของตัวกุ้ง ขอจัดมาสัก 1 กิโลกรัม กุ้งสดๆ จากทะเลสาบไม่ต้องให้ออกซิเจนกำลังโค้งตัวดีดปึ๋งๆ อยู่ในกะละมัง

       จะฆ่าทั้งเป็นก็สงสาร แต่กลัวจะทรมานเพราะอาจได้รับบาดเจ็บจากกรีกุ้งตำนิ้วมือได้ ผู้ขียนเลยนำไปน้อคห้องฟรีซไว้ เพื่อความปลอดภัยตอนแกะเปลือกกุ้ง

       เมื่อได้กุ้งแม่น้ำแล้ว ระหว่างกำลังฟรีสกุ้งในช่องแช่แข็ง ก็ลุยเข้าสวนในคูน้ำมีเอื้องน้ำขึ้นเป็นหย่อมๆ ผักพื้นบ้านที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เอื้องน้ำ เป็นผักที่ทอดปล้องยาวตามความลึกของน้ำ ยิ่งช่วงน้ำท่วม ผักเอื้องจะมีข้อปล้องยาวเป็นพิเศษ และมีความอ่อน เป็นช่วงที่เอื้องน้ำมีความอร่อยที่สุด

       จัดการรูดใบออกจากข้อปล้อง แล้วเด็ดเอาแค่ปล้องที่มีความอ่อน หากต้นใดมีดอกสีขาว เราจะไม่นิยมเพราะเอื้องน้ำต้นนั้นมีความแก่ มีความแข็ง แล้วเอื้องน้ำที่ได้จะเป็นกากใยคล้ายชานอ้อยเมื่อนำไปประกอบอาหาร

       เมื่อเราเลือกได้เอื้องน้ำที่มีความอ่อน ก็จัดการนำมาหักลอกเปลือกออกตามความยาวปล้อง โดยเราจะตัดหรือหักบริเวณข้อปล้อง เพื่อลอกปอกเอาเปลือกออก คล้ายกับลอกปอกออดิบ หรือ บอน

       เมื่อเราลอกปอกเปลือกเอื้องน้ำทีละปล้อง ให้เราแช่น้ำเอาไว้ เพราะเอื้องน้ำจะมีความลื่น โดยต้นเอื้องน้ำจะมีเมือกสีขาวใส

       ถัดมาเราก็เตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสมทำพริกแกงส้ม หรือพริกแกงเหลือง โดยแกงส้มภาคใต้ จะมีส่วนผสม ได้แก่ พริกขี้หนูสด /แห้ง กระเทียม เกลือ ขมิ้น  

       นำส่วนผสมทั้ง4 มาตำหรือบดให้ละเอียด แต่หากเราใช้ครกตำพริกแกง เราจะได้พริกแกงที่มีหอมกว่า  จากนั้นก็ใส่กะปิตามลงไป โขลกตำให้เข้ากันอีกครั้ง

       จากนั้นให้เรานำพริกแกงส้มที่ตำเสร็จแล้ว ไปละลายในน้ำเปล่าที่กำลังต้มในหม้อกำลังเดือดปุดๆ ละลายให้เข้ากัน จากนั้นก็ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลแว่น รอให้เดือดอีกครั้ง

       ขั้นตอนต่อมา ให้เราใส่กุ้งแม่น้ำที่เราจัดการแกะเปลือกผ่าดึงเส้นหลังออก และล้างทำความสะอาดแล้วลงไปในหม้อ ที่มีน้ำแกงส้มกำลีงเดือดปุดๆ เมื่อเนื้อกุ้งเริ่มรัดตัวสุก ก็ชิมรส มีความเผ็ดนำ เปรี้ยวตาม และอมหวานนิดหน่อย หรือรสชาติตามใจปรารถนา 

       จากนั้นก็นำเอื้องน้ำ ใส่ลงสมทบ คนอย่างเบามือให้โดนน้ำแกงทั่วทั้งหม้อ ไม่ต้องรอนาน เพราะจะทำให้เอื้องมีความเหนียวเคี้ยวยาก ไม่อร่อย

       รอแค่เริ่มเดือดอีกครั้งก็เพียงพอ จะเห็นขอบหม้อผิวน้ำแกง มีมันกุ้งลอยปริ่ม สียวนเย้าน้ำลายไหล ส่วนกลิ่นแกงช่างบาดใจหอมฟุ้งทั่วคุ้งน้ำ ก็ยกลงจากเตาตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ

       แกงส้มเอื้องน้ำที่มีความอ่อนกรุบอร่อยกว่าผักบุ้ง รสชาติเอกลักษณ์ของเอื้องน้ำที่มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ บวกกับน้ำแกงที่มีความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ ความหวานซ่อนเปรี้ยวของน้ำมะขามเปียก และน้ำตาลแว่น มันกุ้งเยิ้มๆ และเนื้อกุ้งที่กรอบเด้ง ไม่เหนียวแห้ง มันช่างเป็นเมนูแกงพื้นบ้าน ที่เมนูระดับภัตตาคารหรืออาหารมิชลินก็น่าจะยกย่อง ให้เป็นหนึ่งในตองอู ของความอร่อยจัดจ้านเอกลักษณ์ที่ลงตัว มาทานด้วยกันนะคะ