ห่อหมกของไทย เขมรลั่น มันคืออามก

เขมรรุกหนักเคลมห่อหมก เป็น "อามก" ห่อหมกที่คนไทยรู้จักกันดี คือ อาหารพื้นเมืองของกัมพูชาที่เรียกว่า ปลาอามก ซึ่งปลาอามกนี้ เป็นแกงปลานึ่งของชาวกัมพูชา หรือที่เรียกว่า(อามก)ซึ่งถือเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของกัมพูชา เชื่อกันว่า ปลาอามก เป็นอาหารเขมร ในสมัยราชวงศ์เขมร แม้ว่าจะมีบางคนสงสัยว่า มีต้นกำเนิดในประเทศกัมพูชาหรือไม่ก็ตาม

ชาวเขมรบางคน ถึงกับออกมาร่ายยาว ถึงความเป็นมาของ ห่อหมก หรือ อามก ว่า ที่เขมร ปลา อามก มีมานานกว่า 2000 ปีมาแล้วนะ ไทยนั่นแหละ ที่อาศัยช่วงเขมรล่มสลาย เอาไปเป็นของตัวเอง โดยผสมสูตรของชาติโน้น ชาตินี้ จึงกลายเป็นอาหารไทย แต่บางคนหลังจากเห็นภาพ ปลาอามกเขมรแล้ว  เขากล่าวว่า แค่เห็นภาพอามกเขมร ดูยังยังไง มันก็คือ ภาพที่มาจากไทย และนั้นคืออาหาร หรือห่อหมกไทย นั่นเอง

ห่อหมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อน จะใช้วิธีการห่อใบตอง แล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้า ใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า หมก อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติ ซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนาน สำหรับการหมก เนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามา จึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้น ก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิม ทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุก โดยการหมกอีก

การหมก ในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกส เป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยา ได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา ห่อหมกจึงได้กำเนิด เป็นการนำเนื้อสัตว์และผัก มาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่ และกะทิ ซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก

สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลัก เป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชี ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย

หมก ในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทย ต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรส และทำให้สุก ไม่ว่าจะย่างหรือนึ่ง จะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูง นำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบน นำไปย่างเรียกขนาบ

ห่อหมก มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่า มีชาวญี่ปุ่น ได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยา ไปเป็นอาหารของตน และพบว่า ออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ) เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่น ก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น  ห่อหมก ยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณว่า :

๏ นิมนต์สงฆ์สวดมนต์เวลาบ่าย                ต่างฉลองพระทรายอยู่อึงมี่

แล้วกลับบ้านเตรียมการเลี้ยงเจ้าชี             ปิ้งจี่สารพัดจัดแจงไว้

ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง                            ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่

บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้                            ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน

ขุนช้างขุนแผน ตอนพลายแก้วบวชเณร ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า ทั้งห่อหมกและปลาเห็ด น่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมา เกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้าง ยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่า น่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง

ตำบลห่อหมก เดิมคือ บ้านห่อหมก ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง พระมะเหลเถไถ ประพันธ์โดยคุณสุวรรณ สมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถ พระราชนิพนธ์ ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณ แตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณ จะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รอง มีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น 

ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมก ถูกใช้ในการจัดเตรียมในงานขันหมาก จะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อน ซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น เออออห่อหมก หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊ แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมก กับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ

ประเทศกัมพูชา รับห่อหมกจากสยามไป หลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชา ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13-14 และเขมรจะใช้เกรือง ซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลัก อย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลัง ชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมาก หากเทียบกับการกินพริกของคนไทย

เกรือง (ภาษาเขมร: គ្រឿង, ออกเสียง: [krɨəŋ]) เป็นคำภาษาเขมร ใช้เรียกส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพร ที่เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารเขมร คล้ายกับน้ำพริกแกงในอาหารไทย ส่วนผสมของเกรือง ถูกบดให้เข้ากันด้วยครกและสาก ส่วนผสมของเกรืองมีหลายแบบ ขึ้นกับชนิดอาหาร ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด ข่า ขมิ้น กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กระชาย เกรืองอาจแบ่งตามสีได้เป็น เกรืองเหลือง เขียวหรือแดง ซึ่งนำไปทำอาหารได้ทั้งต้มและผัด

เกรืองเฉพาะอย่าง เป็นเกรืองที่ใช้ปรุงอาหารเฉพาะอย่าง มีส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา เช่น สัมลอร์กาโก（សម្លរ​កកូរ) ใส่ข้าวคั่วป่น เกรืองสำหรับอาม็อกเตร็ย（អាម៉ុកត្រី) ใช้เกรืองแดงแต่ไม่ใส่ขมิ้น

เกรืองหลวง เป็นเกรืองที่ใช้กับอาหารในวัง ซึ่งจะเพิ่มผักชีและใบมะกรูด ไม่ใส่ผิวมะกรูด แต่เกรืองหลวงบางชนิด ก็ไม่ได้ใส่ส่วนผสมสองอย่างนี้ทุกสูตร

เกรืองแบ่งตามสี เมื่อแบ่งตามสี จะมีเกรืองสามชนิดคือ เกรืองแดง เขียว และเหลือง ซึ่งความแตกต่างของสี เกิดจากส่วนผสมของเกรืองที่ต่างกัน

เกรืองแดงหรือเกรืองกร็อฮอม (គ្រឿងក្រហម) เป็นเกรืองที่มีสีแดงของพริก ส่วนผสมอื่นมีตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ข่า พริกแห้ง ซึ่งพริกแห้งต้องแช่น้ำก่อน ตักขึ้นมาผึ่ง แล้วจึงบดในครก ตะไคร้ต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใบมะกรูดต้องเอาเส้นใบออกและหั่น

เกรืองเขียว​ (គ្រឿងខៀវ)​ ส่วนผสมหลักของเกรืองเขียวคือตะไคร้ โดยใส่ใบมากกว่าโคนต้น ข่า อบเชย และขมิ้น ในอาหารบางชนิดจะเพิ่มปลาร้า และตัดอบเชยออกไป เรียกว่า teuk krueng

เกรืองเหลือง (គ្រឿង​លឿង) ใช้ในอาหารทั่วไป เช่น สัมลอร์มะจู ส่วนผสมของเกรืองเหลืองได้แก่ ขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และข่า