ทำไม ฝรั่งเศสจึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร ?

 

คำว่า “Chef” ที่เราคุ้นเคย ว่าเป็นบุคคลที่อยู่ในแวดวงการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเชฟในภัตตาคารหรู หรือเชฟในรายการแข่งขันทำอาหาร แต่รู้หรือไม่ว่า คํานี้มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศส..

คนฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับอาหารการกิน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่หลากหลาย กรรมวิธีการปรุงอาหารที่สลับซับซ้อน ไปจนถึงวัฒนธรรมการกิน

ทีละเมียดละไม ไม่ว่าจะเป็นเอสคาร์โก กงฟีเปิด หรือฟัวกราส์ อาหารฝรั่งเศสคือตัวแทนของ

ความหรูหรา และได้รับการยอมรับว่าเป็นสุดยอดของอาหารตะวันตก

 

ตำราอาหารฝรั่งเศสกลายเป็นพื้นฐานของโรงเรียนสอนทำอาหาร และการจัดอันดับร้านอาหารกลายเป็นมาตรฐานที่คนทั้งโลกยอมรับ...อะไรที่ทำให้การทำอาหาร กลายเป็นสิ่งแรก ๆ ที่ทุกคนนึกถึงวัฒนธรรมฝรั่งเศส ?

 

หากคำนึงถึงเหตุผลในแง่ภูมิศาสตร์ ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางภูมิอากาศมากที่สุดประเทศหนึ่งในยุโรป มีทั้งที่ราบเขตหนาว

ชายฝั่งทะเลเขตหนาว ทะเลเขตอบอุ่น และเขตภูเขาสูง ทั้งหมดล้วนส่งผลมาถึงความหลากหลายของผลผลิตทางการเกษตร

• ที่ราบทางตอนเหนือ ใช้เพาะปลูกพืชเขตหนาว
• ที่ราบทางตอนใต้ ใช้เพาะปลูกพืชแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น มะกอก ส้ม และองุ่น
• ชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกที่หนาวเย็น ให้อาหารทะเลที่แตกต่างกันไปกับชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่อบอุ่น
• ส่วนเขตเทือกเขาแอลป์ทางตะวันออกใช้เลี้ยงสัตว์ ให้ผลิตภัณฑ์ทั้งเนื้อสัตว์ นม และชีส

 

เมื่อมีวัตถุดิบที่หลากหลาย พ่อครัวก็สามารถรังสรรค์อาหารได้หลายรูปแบบและแหล่งศูนย์รวมพ่อครัวจะเป็นที่ไหนไม่ได้ นอกจากราชสำนักแวร์ซายราชสำนักฝรั่งเศสมีชื่อเสียงไปทั่วยุโรปในเรื่องของความหรูหรา และก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมของภาคพื้นทวีปในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 วิถีชีวิตที่มีความละเมียดละไม ตั้งแต่แฟชั่นการแต่งกาย ข้าวของเครื่องใช้ล้วนกลายเป็นต้นแบบให้ชนชั้นสูงทั่วยุโรปดำเนินรอยตาม และสิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ “อาหารการกิน”

 

อาหารฝรั่งเศสในวังถูกเรียกว่า Haute Cuisine (โอตคูซีน) ที่หมายถึงอาหารชั้นสูง อาหารเหล่านี้ล้วนต้องการการปรุงอย่างพิถีพิถัน กรรมวิธีซับซ้อน

ใช้เวลาในการเตรียมนาน และเมื่อเสิร์ฟก็ต้องตกแต่งอย่างสวยงามแต่เมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1789 ชนชั้นสูงและขุนนางต่างล้มหายตายจาก เหล่าพ่อครัวที่เคยทำงานในพระราชวังแวร์ซายจึงต้องออกมาเปิดร้านอาหารเพื่อหาเลี้ยงชีพ เปิดโอกาสให้คนทั่วไปได้มีโอกาสลิ้มลอง

รสชาติความอร่อยของอาหารชาววังมารี-อ็องตวน กาแรม (Marie-Antoine Carème) หนึ่งในหัวหน้าพ่อครัวที่เคยทำงานในวัง กาแรม เป็นผู้มีฝีมือการทำอาหารที่โดดเด่น แต่สิ่งที่เขาแตกต่างจากพ่อครัวคนอื่น ก็คือ อาหารที่เขาทำทั้งหมดมี “การจดบันทึกวิธีการทำอาหาร” อย่างละเอียด

 

กาแรม ได้รวบรวมเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีความหลากหลายเพิ่มเติมจากต้ม, ผัด, แกง, ทอด ซึ่งเทคนิคเหล่านี้เรามักได้ยินจากรายการทําอาหาร เช่น

• Poach (โพช) คือ การทำอาหารให้สุก แบบกึ่งลวกกึ่งต้ม
• Confit (กงฟี) คือ การตุ๋นอาหารในน้ำมันหรือน้ำเชื่อม
• Sauté (ซอเต้) คือ การทอดลักษณะขลุกขลิกโดยใช้น้ำมันน้อย ๆ

 

นอกจากนี้ กาแรมยังได้คิดค้นเทคนิคการปรุงใหม่ ๆ การกำหนดสัดส่วนการใช้เครื่องปรุง ไปจนถึงวิธีการเสิร์ฟอาหาร ที่แบ่งคร่าว ๆ เป็นอาหารจานเปิดตัวอาหารจานหลัก และของหวาน ซึ่งทั้งหมดก็ถูกจดบันทึกไว้อย่างละเอียด

 

บันทึกของกาแรม “L'art de la cuisine française” ซึ่งเริ่มตีพิมพ์ในปีค.ศ. 1833 กลายมาเป็นสุดยอดตำราการปรุงอาหารฝรั่งเศส จนเขาได้รับ

การยกย่องให้เป็น “บิดาแห่งอาหารฝรั่งเศส” เป็นผู้รวบรวมวัฒนธรรมอาหารการกินให้เป็นลายลักษณ์อักษร เมื่อมีต้นตำรับวิธีการทำอาหาร และข้อมูลที่ละเอียดชัดเจน เปิดโอกาสให้พ่อครัวฝรั่งเศสในรุ่นต่อ ๆ มาได้ต่อยอดจากตำราของกาแรม

 

โอกุสต์ เอสโคฟิเอร์ (Auguste Escoffier) เป็นพ่อครัวผู้วางรากฐานระบบร้านอาหารให้ทันสมัย

 

 

จากเดิมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ร้านอาหารในฝรั่งเศสส่วนใหญ่อยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ สกปรก มีภาวะกลืนเป็นสถานบริการทางเพศ อาชีพพ่อครัวเป็นอาชีพที่ไม่มีเกียรติ มีรายได้น้อย ทำงานในสภาพสกปรก และส่วนใหญ่มีสุขอนามัยในระหว่างทำอาหาร

 

เอสโคฟิเอร์เริ่มต้นจากการเป็นพ่อครัวในเมืองนีซ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ต่อมาเมื่อได้เป็นหัวหน้าห้องครัว เขาได้ดัดแปลงใหม่เปลี่ยนแปลงชีวิตการทำครัวไปอย่างสิ้นเชิง ห้ามการสูบบุหรี่ระหว่างทำอาหาร และให้พ่อครัวสวมใส่เครื่องแบบสีขาวเพื่อความสะอาด

 

ปี ค.ศ. 1890 เอสโคฟิเอร์ได้มาร่วมงานกับ César Ritz นักการโรงแรมที่โรงแรม Savoy ในกรุงลอนดอน เขาเป็นผู้วางระบบร้านอาหารในโรงแรมแบบมืออาชีพ นำความสะอาดมาสู่การบริการ มีการนำเสนออาหารฝรั่งเศสชั้นสูง หรือ Haute Cuisine ให้แก่ลูกค้า

 

ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ต้องใช้เวลาเตรียมนาน และมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากซับซ้อน เอสโคฟิเอร์ได้จัดระบบการทำงานในห้องครัวแบบใหม่ เรียกว่า “Brigade System” ระบบการทำงานแบบใหม่นี้ จะมีการแบ่งงานกันทำ มีตำแหน่งที่ระบุชัดเจน มีพ่อครัวประจำหน่วยต่าง ๆ เช่น หน่วยปรุงซอส หน่วยของหวาน และจัดระดับการทำงานจากบนลงล่าง โดยทั้งหมดอยู่ภายใต้การควบคุมของหัวหน้าพ่อครัว หรือ “Chef de Cuisine”

 

และนี่คือจุดเริ่มต้นของบทบาทอาชีพ “Chef” อย่างเป็นทางการ...

 

ต่อมาในปี ค.ศ. 1898 ทั้ง เอสโคฟิเอร์ และ ริทซ์ ได้ย้ายกลับมาฝรั่งเศส และเปิดโรงแรม Ritz ขึ้นที่กรุงปารีส โดยใช้ระบบการบริหารร้านอาหารที่เอสโคฟิเอร์ได้วางไว้ ซึ่งโรงแรม Ritz ต่อมาก็ได้ขยายกลายเป็นเครือโรงแรม The Ritz-Carlton ในปัจจุบัน..

เอสโคฟิเอร์ ยังเป็นผู้ตีพิมพ์ “Le guide culinaire” ตำรารวมสูตรอาหารฝรั่งเศส 500 สูตร ทำให้กรรมวิธีการปรุงอาหารฝรั่งเศส กลายเป็นรากฐานของอาหารตะวันตกนับตั้งแต่นั้นเป็นพื้นฐาน

 

โรงเรียนสอนทำอาหารตะวันตกจึงนิยมใช้อาหารฝรั่งเศสโดยหนึ่งในโรงเรียนที่มีชื่อเสียงที่ก่อตั้งในช่วงเวลาใกล้เคียงกันก็คือ“Le Cordon Bleu” หรือโรงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่บุคคลในแวดวงอาหารรู้จักกันดี

 

จากจุดเริ่มต้นของการทำนิตยสารด้านอาหารชื่อว่า “La Cuisinière Cordon Bleu” ต่อมานักหนังสือพิมพ์ Marthe Distel ได้จัดตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารขึ้นในปี ค.ศ. 1895 และมีการจัดสาธิตการประกอบอาหารด้วยเตาไฟฟ้าขึ้นเป็นครั้งแรกที่โรงเรียนแห่งนี้ เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์นิตยสาร และเปิดโรงเรียนสอนทําอาหาร

 

ไม่นาน ภาพการทําอาหารก็แพร่หลายไปทั่วยุโรป เหล่าบรรดาเชฟและผู้รักการทำอาหารต่างสนใจเข้าเรียนอย่างล้นหลาม จนต่อมาโรงเรียนแห่งนี้

สามารถขยายสาขาได้ถึง 20 ประเทศทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทย

 

เวลานั้นเริ่มมีนิตยสารด้านการทำอาหารแพร่หลาย นอกจากนิตยสาร La Cuisinière Cordon Bleu แล้ว อีกหนึ่งนิตยสารที่มีชื่อเสียงและก่อตั้ง

ในเวลาใกล้เคียงกันก็คือ “Michelin Guide”

 

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ทั่วทั้งยุโรปมีการปฏิวัติอุตสาหกรรมแล้ว อุตสาหกรรมเหล็กเติบโตกลายเป็นรากฐานของอุตสาหกรรมยานยนต์ ทั้งเยอรมนี อังกฤษและฝรั่งเศส ต่างแข่งขันกันพัฒนารถยนต์ เมื่อมีรถยนต์ ผู้คนที่มีฐานะก็สามารถใช้เวลาในช่วงวันหยุดเดินทางท่องเที่ยวไปทั่วประเทศ ปี ค.ศ. 1900 ฝรั่งเศสมีรถยนต์อยู่ประมาณ 3,000 คัน สองพี่น้อง Edouard และ André Michelin ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งกิจการยางรถยนต์ Michelin มีความคิดที่จะทำหนังสือแนะนำสถานที่ต่าง ๆ ให้แก่ผู้ใช้รถ โดยหวังว่าจะเป็นการกระตุ้นให้ผู้คนออกมาซื้อรถ รวมไปถึงซื้อยางจากพวกเขามากขึ้น หนังสือเล่มนี้มีชื่อว่า“Michelin Guide”

 

แรกเริ่มเดิมที Michelin Guide เป็นการนำเสนอแผนที่ ซึ่งบอกตำแหน่งของปั๊มน้ำมัน ร้านซ่อมรถ ร้านเปลี่ยนยาง และโรงแรมในฝรั่งเศสเพียงเท่านั้น

ต่อมา Michelin พบว่าส่วนหนึ่งที่เป็นการแนะนำร้านอาหารนั้นได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยๆ จึงริเริ่มการให้คะแนนร้านอาหารผ่านการให้ “ดาว” หรือที่เรียกว่า Michelin Star เป็นครั้งแรกใน โปปปี ค.ศ. 1926

 

 

Michelin Star แบ่งออกเป็น 3 ระดับ

1 ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่ดีมากในหมวดหมู่นั้น ๆ

2 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นยอด ที่ควรค่าแก่การแวะออกนอกเส้นทางเพื่อไปลิ้มลอง

3 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นเลิศ ที่ควรค่าแก่การเดินทางไปเพื่อสิ่งเดียวโดยเฉพาะ

ไม่ได้มีเพียงตัวร้านอาหารเท่านั้นที่ได้รับรางวัลจนขนานนามว่าเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star แต่ตัวเชฟเอง! ก็จะถูกเรียกขานว่าเป็นเชฟ Michelin Star ด้วย ซึ่งเป็นเรื่องน่าภูมิใจอย่างยิ่งสำหรับเชฟ และเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารระดับโลกอย่างแน่นอน

 

จากจุดเริ่มต้นของการให้ดาวมิชลินร้านอาหารในฝรั่งเศส ต่อมาก็ลุกลามขยายไปยังประเทศอื่นๆ ในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และล่าสุดประเทศไทย เท่ากับว่า ร้านอาหารทั่วโลกต่างก็ให้การยอมรับรางวัลอันทรงเกียรตินี้ ซึ่งถือกำเนิดโดยคนฝรั่งเศส

 

จากเรื่องทั้งหมดที่กล่าวมา ก็น่าจะสรุปได้ว่า การที่วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสได้รับการยอมรับในระดับสากล สาเหตุสำคัญที่สุดไม่ใช่เพราะความหรูหราที่สั่งสมมานาน หรือเป็นเพราะอาหารฝรั่งเศสอร่อยกว่าอาหารของชาติอื่นๆ

 

แต่เป็นเพราะการสร้างระบบในการทำอาหารให้มี “มาตรฐาน” การต่อยอดจากการทำอาหาร มาสู่การจดบันทึก ตีพิมพ์ตำราอาหาร วางระบบการทำงานในร้านอาหาร ตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร ก่อตั้งนิตยสาร ไปจนถึงการให้คะแนนร้านอาหาร

พัฒนาการที่ต่อเนื่องเป็นเวลามากกว่า 100 ปี ทำให้วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสแข็งแกร่ง และกลายเป็นสิ่งที่ทํารายได้มหาศาลให้กับประเทศ

 

ซึ่งหากจะคิดถึงสักประเทศที่เป็นเจ้าแห่ง “Chef” ทำอาหาร“ฝรั่งเศส” จะเป็นประเทศแรกที่คนทั่วโลกนึกถึงนั่นเอง..