ทำไมผักลวก ถึงมีสีเขียวเข้มกว่าผักสด

        แค่นึกถึงผัก ความผอมก็ถามหาแล้วคุณขา หลายคนชอบทานผัดสดมากกว่าการนำไปลวก  เพราะมีความกรอบ ความมีอะไรให้เคี้ยว ทดสอบความแข็งแรงของฟันได้ดี เช่น มะเขือ แตงกวา แครอท รวมถึงผักยอดอื่น ๆ แต่ผักบางชนิดถ้าเราทานสดบ่อย ๆ ก็อันตรายได้ จำเป็นต้องเอาไปผ่านความร้อนก่อน ถึงจะดี แล้วสงสัยกันมั้ยคะว่า ทำไมเวลาเราลวกผักใบเขียว สีสันของผักจะมีเขียวเข้มกว่าตอนเป็นผักสด วันนี้เรามีคำตอบ

        การลวก คือ การให้ความร้อนกับผักหรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 70-100 องศาเซลเซียส เป็นเวลาสั้น ๆ ในผักสดจะมีอากาศอยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้บดบังสีของผักส่วนหนึ่ง เมื่อเรานำผักไปลวก อากาศตามช่องว่างของผักนั้นจะแพร่กระจายและออกมาจากผัก สังเกตว่ามีฟองอากาศออกมา หรือกล่าวได้ว่า การลวกก็คือการไล่ฟองอากาศออกจากผักนั่นเอง ทำให้เราเห็นสีเขียวชัดเจนขึ้น ซึ่งสีเขียวนั้นก็คือ คลอโรฟิลล์ 

        นอกจากนี้ ความร้อนที่ให้ยังสามารถทำลายเอนไซม์ตัวนึงที่ชื่อว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลในผัก เพราะฉะนั้นถึงแม้จะลวกเพียงระยะเวลาสั้นก็จริง แต่ปล่อยทิ้งไว้ ความร้อนในผักยังคงอยู่ ผักก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ จึงต้องนำไปน็อคน้ำเย็นหรือน้ำแข็งทันทีเพื่อหยุดปฎิกริยาดังกล่าว ทำให้ผักไม่ดำคล้ำเหมือนโดนของ

        การลวกผักก็ทำได้ไม่ยาก ก็แค่ตั้งน้ำให้เดือด เติมเกลือนิดหน่อย เพื่อดึงความหวานในผักออกมา และหยดน้ำมันพืชไปสักหน่อย เพื่อให้มีความแวววาวน่ารับประทาน  ลวกในน้ำเดือด 5 นาที จากนั้นก็เอาขึ้นมาน๊อคน้ำเย็นทันที ผักบางชนิดอาจจะต้องลวกแยกส่วนนะคะ เช่น บล็อคโครี เมื่อหั่นแยกก้าน แยกหัวออก เอาก้านลงลวกก่อน เพราะก้านสุกช้ากว่า ลวกสัก 5 นาที จากนั้นก็เอาส่วนหัวหยิกลงลวกต่ออีก 5 นาที แล้วเอามาผ่านน้ำเย็น

        อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า ผักบางชนิดจำเป็นต้องลวกหรือให้ความร้อนก่อนทาน เพราะสารบางชนิดในผักมันอันตรายกับร่างกายหากได้รับไปนาน ๆ ผักเหล่านั้นก็ได้แก่ กะหล่ำปลี (ลวก 3 นาที) คะน้า (ลวก 2 นาที)  ถั่วผักยาว (ลวก 3 นาที) หน่อไม่ฝรั่ง (ลวก 32 นาที) และบล็อคโครี (ลวก 3 นาที) อย่างใครที่มีปัญหาเกี่ยวกับต่อมไทรอยด์ ควรทานผักเหล่านี้แบบสุก ๆ ดีกว่านะคะ เข้าใจว่ากะหล่ำปลีสดทานกับไส้กรอกอีสานมันอร่อย  แต่มันก็อันตรายอยู่นะคะ ถ้าคุณทานบ่อย ๆ

       ผักลวกคงหนีไม่พ้นต้องทานคู่กับน้ำพริก สำหรับวัยที่ฟันแท้เริ่มโบกมือลาบาย ๆ อย่างคุณปู่คุณย่าคุณตาคุณยาย อาจจะต้องลวกนานหน่อย เเต่นั้นเเหละค่ะ ยิ่งลวกนาน วิตามินต่าง ๆ ในผักก็จะหายไปกับความร้อนได้ เราจะได้แค่เส้นใยแทน