“แกงบวน” แกงโบราณหากินยาก

แกงบวน เป็นแกงพื้นบ้านภาคกลางของไทย ใส่น้ำคั้นจากใบผัก เช่น ตะไคร้ ขึ้นฉ่าย ใบมะตูม ผักชี ใบข่า และใบมะขวิดเพื่อกลบกลิ่นคาวของเครื่องใน ตำรับดั้งเดิมเป็นของชาวเขมรที่นิยมทำแกงชนิดนี้ในงานแต่งงาน คำว่า บวน เป็นภาษาเขมรแปลว่า "สี่" ในตำรับแกงบวนของเขมรจะใช้เครื่องในสี่อย่าง คือ หัวหมู กระเพาะหมู ตับหมู และหัวใจหมู พริกแกงประกอบด้วยพริกไทย ปลาแห้ง ข่าแก่ ตะไคร้ กระเทียม และหอม

แกงบวนตำรับมาตรฐานในตำราอาหารทั่วไปมีลักษณะเป็นแกงน้ำข้น ทั้งจากการเคี่ยวเครื่องในกับน้ำคั้นใบไม้เขียวนานร่วมชั่วโมง และทั้งจากการที่ผสมปลาเค็ม กะปิ หรือกุ้งแห้ง ปลาย่างป่นเข้าไปในพริกแกง ความหอมได้จากน้ำคั้นที่เลือกใช้ได้ตามชอบ และตะไคร้ซอย ตลอดจนผักชีหั่นที่ใส่เพิ่มในภายหลัง

เครื่องเคราแกงบวนมีหลายอย่าง หลักๆ เป็นเครื่องในหมู พริกแกงที่ต้องเผาคั่วเครื่องตำเกือบทั้งหมดก่อน ที่สำคัญคือมักไม่ใส่พริก ปรุงรสเค็มด้วยปลาเค็มหรือกะปิ หวานด้วยน้ำตาลปี๊บ (หม้อนี้ผมใช้น้ำตาลมะพร้าวสดๆ) และน้ำคั้นใบไม้ ที่อาจใช้ใบมะตูม มะขวิด ย่านาง ตะไคร้ ผักชีรวมกัน หรือใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ผักชี และตะไคร้ซอยที่ใส่เพิ่มในตอนท้าย เมื่อเครื่องในเปื่อยนุ่มดีแล้ว

แกงโบราณ อย่าง “แกงบวน” แกงแบบนี้ไม่ได้ทำกินกันเป็นปรกติสามัญ การจะได้กินหมูในสมัยก่อนเป็นเรื่องที่ไม่เกิดขึ้นบ่อยนัก นอกจากจะมีงานบุญในวาระต่างๆ หรือช่วงเทศกาลสำคัญ ที่มีการล้มสัตว์ใหญ่ เพื่อทำอาหารเลี้ยงพระ หรือเลี้ยงคนจำนวนมากเท่านั้น

งานวิจัยเรื่อง อาหารชาติพันธุ์ชาวไทยเขมรจังหวัดสุรินทร์ สถาบันราชภัฏสุรินทร์, 2542 ถึงกับระบุว่า “…หากงานแต่งงานรายใดมีแกงบวนเป็นอาหารคาว จะถือว่าเป็นงานแต่งงานที่ยิ่งใหญ่มาก เนื่องจากแกงบวนมีวิธีการทำที่ยุ่งยากซับซ้อน…”

ด้วยความที่แกงบวนนั้นทำยาก ประกอบด้วยเครื่องในหมูถ้าผู้ปรุงทำไม่เป็นจะเหม็นคาว รับประทานไม่ได้ ต้องอาศัยทักษะและความชำนาญของผู้ปรุงในการทำอาหารอย่างมาก
ซึ่งท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ถึงกับกล่าวว่า
"คนที่จะเป็นแม่ครัวได้ ต้องแกงบวนเป็น"
จนเป็นคำพูดติดปากของคนทำอาหารในสมัยก่อน
แกงบวนนั้นมีบันทึกอยู่ในตำราอาหารเก่าหลายเล่ม ไม่ว่าจะเป็น
-ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ พ.ศ.2433
-ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พ.ศ. 2451
-ตำรากับข้าวประจำวัน 30 สำรับ พ.ศ.2495
คุณหญิงพวง บุนนาค (บุตรีท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำราแม่ครัวหัวป่าก์) ฯลฯ
ไล่มาจนถึงประมาณยุค 2500
และในยุคหลังๆแกงบวนก็หายไปจากตำราอาหาร คงจะเป็นเพราะความนิยมรับประทานเครื่องในลดลง และ วัตถุดิบที่ได้ยากเช่นใบมะตูม

แกงบวน ได้มีอธิบายเพิ่มเติมจากหนังสือ
ต้นสาย ปลายจวัก ของคุณกฤช เหลือลมัย
ว่า คำว่าบวนนั้นเป็นภาษาเขมร แปลว่า4 โดยประกอบด้วยเครื่องในหมู4อย่าง ซึ่งไม่ได้ระบุชัดว่ามีอะไรบ้าง
นอกจากเครื่องในหมู (ซึ่งประกอบด้วย หัวใจ ตับ ม้าม ปอด กระเพาะ ไส้อ่อนจะเลือกใส่4อย่างหรือตามชอบก็ได้) เนื้อหมูแล้ว ยังมีปลาสลาดกรอบหรือกุ้งแห้ง และใบไม้ต่างๆที่ให้สีและมีกลิ่นหอมดับคาวเครื่องในได้

ประกอบด้วย ใบมะตูม ใบมะขวิด ใบตะไคร้ ใบหญ้านาง ใบเปราะ ใบข่า ใบผักชี ใบคึ่นไช่ ใบขี้เหล็ก จะเลือกใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างผสมกันก็ได้ โดยจะโขลกและคั้นกรองเอาแต่น้ำสีเขียว นอก จากนี้ยังมีลักษณะเฉพาะอีกอย่างหนึ่งคือไม่มีพริกในส่วนผสม แต่จะใช้ความหอมเผ็ดร้อนของพริกไทยเหมือนแกงเลียง

ปัจจุบันแกงบวนยังมีทำกันอยู่ในหลายจังหวัด โดยบางตำรับใส่กะทิ บางตำรับใส่หน่อไม้เพิ่มเข้าไปด้วย
แกงบวนนั้นยังได้รับการคัดเลือกเป็น 1จังหวัด 1เมนู เชิดชู อาหารถิ่น จังหวัด นครราชสีมา พ.ศ.2566
แกงบวนที่ผมทำในวันนี้เป็นตำรับของคุณหญิงพรรณี วินิจนัยภาค ซึ่งได้เขียนสัดส่วนและวิธีการทำไว้อย่างละเอียดโดยเริ่มจาก
ต้มหมูสามชั้น และเครื่องในประกอบด้วย

หัวใจ ตับ กระเพาะ ไส้อ่อน ให้สุกยกเว้นตับไว้ใส่ที่หลังจะได้ไม่แข็ง
กระเพาะหมูนั้นต้องล้างให้หมดกลิ่นจริงๆก่อนทำ โดยกรอกเกลือเข้าไปในกระเพาะแล้วขยำ เทเมือกคาวออก ทำหลายๆครั้งจนหมดคาว จากนั้นใช้ใบตะไคร้ และเกลือขยำอีกที ทั้งข้างนอกข้างในให้หมดกลิ่นจริงๆ แล้วล้างด้วยน้ำปูนเป็นลำดับสุดท้าย แล้วนำกระเพาะไปนาบกับกะทะร้อนๆ จากนั้นนำไปต้มให้สุก หั่นชิ้นพอคำ

เตรียมหมูและเครื่องในเสร็จแล้ว โขลกเครื่องแกงบวน ประกอบด้วย ข่าเผา ตะไคร้คั่ว รากผักชีคั่ว หอมแดงเผา กระเทียมเผา
พริกไทยขาว โขลกรวมกันให้ละเอียดพักไว้

นำปลาสลาดย่างปิ้งให้กรอบ แกะเอาแต่เนื้อโขลกให้ละเอียด ใบมะตูม ใบตะไคร้โขลกคั้นน้ำกรองใส่ชามแยกไว้ ปลากุเลาเค็มปิ้งให้หอมแกะเอาแต่เนื้อ

เมื่อเครื่องทุกอย่างครบแล้ว นำน้ำซุปตั้งไฟ ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ น้ำคั้นใบมะตูม น้ำคั้นใบตะไคร้ ปลาสลาดโขลก เนื้อปลากุเลาเค็มหรือน้ำปลาร้าก็ได้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลโตนด ชิมรสให้หวานนำเค็มตาม
ใส่เครื่องในทีละอย่าง เริ่มจากปอด ทิ้งเวลาซัก10นาที ใส่กระเพาะ หัวใจ ไส้อ่อน หมูสามชั้นตามลำดับ เมื่อทุกอย่างเปื่อยนุ่มดีแล้ว จึงใส่ตับหมูเป็นลำดับสุดท้าย ใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ซอยบางๆ ตักใส่ชามแต่งหน้าด้วยใบผักชี ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าซอย
แกงบวนนี้จะมีรสหวานนำเค็ม หอมกลิ่นปลาสลาดกรอบ ปลากุเลาเค็ม รสกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์มากๆไม่เหมือนแกงอื่นๆ เครื่องในและเนื้อหมูเปื่อยนุ่ม รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆเข้ากันมาก

เมนูนี้เป็นที่นิยมมากในอดีต และที่ความนิยมหายไปนั้น น่าจะมาจากความยุ่งยากทั้งวิธีการทำ และการหาวัตถุดิบต่างๆไม่ว่าจะเป็น ใบมะตูม ปลาสลาดกรอบ ปลากุเลาเค็ม