ทำไมไข่ที่ต้มนานเกินไป ข้างในถึงเป็นสีเทาอมเขียว?

        คุณชอบทานไข่ต้มแบบไหนคะ สุกมาก สุกน้อย สุกแบบไข่ลวก สุกแบบไข่แดงยางมะตูม หรือแบบสุ๊กสุก สำหรับคนที่ชอบทานไข่ต้ม น่าจะเคยลองต้มไข่กันมาบ้าง แล้วสังเกตมั้ยคะว่าทำไมไข่ที่ต้มเป็นเวลานาน ขอบมันถึงมีสีเขียวๆ เทาๆ ทำไมถึงเป็นแบบนั้น วันนี้มีคำตอบค่ะ

        การที่ไข่ต้มนานขอบเป็นสีเขียว ก็เพราะองค์ประกอบในไข่ค่ะ ในไข่แดงจะมีเหล็ก (Iron : Fe) มากกว่าไข่ขาวถึง 85 เท่า ในขณะที่ไข่ขาวจะมีกำมะถัน (Sulfur : S) อยู่ 0.214% ซึ่งมากว่าไข่แดงเพียงเล็กน้อย (0.208%) โดยสารกำมะถันนี้ เป็นส่วนประกอบของกรดอะมิโนสองชนิด คือ เมไธโอนีน (methionine) และซีสทีน (cystein)

        เมื่อเราต้มไข่เป็นเวลานาน สารกำมะถันในไข่ขาว จะถูกความร้อนและสลายตัวเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์ (แก๊สไข่เน่า) ได้ง่ายกว่าไข่แดง ไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่เกิดขึ้น จะไปทำปฏิกิริยาต่อกับโมเลกุลของเหล็กที่มีมากในไข่แดง เกิดเป็นสารสีเทาดำที่มีชื่อว่าเฟอรัสซัลไฟด์ (Ferrous Sulfide: FeS) และเมื่อมันไปผสมกับไข่แดงสีเหลือง วงนอกของไข่แดงก็จะมีสีออกเทาอมเขียว เรียกปรากฎการณ์นี้ว่าวงแหวนเขียวหรือ "Green ring"

        ในขณะที่ต้มไข่ อุณหภูมิของไข่ขาวที่ติดกับเปลือกไข่ จะสูงกว่าไข่ขาวที่ติดกับไข่แดง และตามกฎฟิสิกส์เมื่ออุณหภูมิที่เปลือกไข่สูง ความดันที่เปลือกไข่ก็จะสูงตามไปด้วย ทำให้แก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่เกิดขึ้นมา ระเหยออกทางเปลือกไข่ไม่ได้ มันจึงย้อนกลับมาทางไข่แดงแทน เเละไปทำปฎิกิริยากับเหล็ก ทำให้ขอบไข่แดงเป็นสีเทา เนื่องจากเกิดสารเฟอรัสซัลไฟด์นั่นเอง

        ถ้าเราไม่อยากให้ได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงขอบเทา ๆ ดูไม่น่ากิน และจะมีกลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์อ่อน ๆ เวลากิน ให้กะเวลาต้มให้เหมาะสม ประมาณ 5-7 นาที อย่าต้มนานเกินไป และหลังจากต้มเสร็จให้เอาขึ้นมาน็อคน้ำเย็นหรือน้ำเเข็งทันที เพื่อลดอุณหภูมิที่เปลือกไข่ ทำให้แก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์แพร่ออกทางเปลี่ยนไข่ แทนที่จะกลับย้อนไปทางไข่แดง ไข่ที่ได้ก็จะมีสีสวยน่ารับประทาน