ปลาร้าบอง อาหารอีสานยอดนิยม กับความหมายที่แปรเปลี่ยน?

เมื่อพูดถึง “ปลาร้าบอง” ดูจะเข้าใจตรงกันหมดนะครับ ว่าคืออันเดียวกับ “แจ่วบอง” มันเป็นอาหารอีสาน ทำโดยเอาปลาร้ามาสับรวมกับเครื่องสมุนไพรสดจนเข้ากันดี รสชาติเผ็ดเค็มนัวจากเนื้อปลาร้าปลากระดี่หรือปลาเล็กปลาน้อยอื่นๆ สับทั้งตัว มีก้างละเอียดให้เคี้ยวกรุบๆ พอเพลินๆ เมื่อจ้ำข้าวเหนียวหรือคลุกข้าวสวยกินกับผักสดๆ

ปลาร้าบองนี้ จะเอาไปผัดต่อก็ได้ เครื่องสมุนไพรและปลาหมักที่สุกในน้ำมันจะมีกลิ่นหอมขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง แต่รสก็จะอ่อนลงไปบ้างนะครับ

คนมักอธิบายคำว่า “บอง” ว่ามาจาก “บ้อง” ไม้ไผ่ ทำนองว่าเป็นสำรับที่ทำไว้กินได้นานๆ บรรจุในบ้องไม้ไผ่แห้ง สำหรับพกพาเดินทางไปไกลๆ คำอธิบายนี้ถูกนำไปเชื่อมโยงกับความเชื่อเรื่องเสบียงกรังของทหารโบราณระหว่างเดินทัพ หรือพรานป่าระหว่างออกล่าสัตว์ อีกทั้งยังอาจพ้องกับลักษณะการหมักปลาร้าของผู้คนแถบซำเหนือ สปป.ลาว และหลายแห่งในสกลนคร ที่ สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้อธิบายไว้ในหนังสืออาหารไทย มาจากไหน? (พ.ศ. ๒๕๖๐) ว่าพวกเขาทำปลาแดกหมักบั้ง โดยหมักปลาสด เกลือ และรำในไม้ไผ่ป่าตากแห้ง

แล้วปิดจุกด้วยใบผักแพว 

อย่างไรก็ดี นิยามความหมายของปลาร้าบอง หรือแจ่วบองของคนไทยในปัจจุบันได้เลื่อนมาอยู่ที่การปรุงรสแบบที่อธิบายมาข้างต้นหมดแล้ว

เมื่ออยากกินปลาร้าบองสักถ้วย นั่นจึงหมายถึงการควักปลาร้าจากไห วางกองบนเขียงใบใหญ่ สับด้วยมีดโต้จนเริ่มละเอียด จึงทยอยใส่เครื่องสมุนไพรสดหั่นซอย ซึ่งหลักๆ ก็มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริก (กรณีของพริก หลายคนใช้พริกขี้หนูแห้ง) อาจมีรากกระชายด้วยก็ได้ สับรวมกันไป

หากใครชอบรสเปรี้ยว ก็เพิ่มมะขามเปียกลงไปสับด้วย

เว็บไซต์เกี่ยวกับคำภาษาอีสานเก็บคำนี้ไว้ว่า “ปลาแดกบอง แปลว่า ปลาร้าทรงเครื่อง, ปลาร้าบอง เป็นการนำปลาร้ามาปรุงรสด้วยพริกป่น, ข่าสับ, ใบมะกรูดซอย, ตะไคร้ซอย บางท้องที่ใส่มะเขือเทศด้วย” (https://esan108.com)

ผมนั้นสงสัยคำว่า “บอง” นี้มานาน ว่ามันจะมีคำอธิบายอื่นไหม นอกจากลักษณะบ้องใส่ปลาร้า ในที่สุดก็มาได้เพื่อนกินอย่าง ดร. ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องคนไทยในเวียดนาม แห่งคณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ช่วยไขให้เห็นความหมายอีกนัยหนึ่ง ซึ่งดูจะชัดเจนขึ้นมาก

อาจารย์ยุกติบอกว่า คำว่า “บอง” ในภาษาถิ่นไทดำและไทขาวแถบเวียดนามและลาว หมายถึงการ “ดอง” (to pickle) ทั้งยังให้ชื่อเอกสารอ้างอิงแหล่งที่มาถึง ๒ เล่ม คือ Comparative Tai Source Book ของ Wiliam J. Gedney และ Dictionnaire tay blanc francais ของ George Minot ซึ่งระบุคำแปลไว้ต้องตรงกัน

เมื่อผนวกกับที่มาของคำว่า “ปลาร้า” ซึ่ง ณ ปัจจุบันนี้ ผมค่อนข้างเชื่อถือคำอธิบายของ ดร. ประภัสสร์ ชูวิเชียร แห่งคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ว่าคำนี้เป็นคำภาษาเขมรอีสาน คือปร็อละ หรือปรอฮก ในเขมรต่ำกัมพูชา และปร้า ในกลุ่มโคราช และทั้งมีความสัมพันธ์กับคำมอญ อันเป็นภาษาร่วมตระกูลกัน คือคำว่าพะร่อกกะ ซึ่งหมายถึงปลาหมัก (พะร่อก – ของหมัก กะ – ปลา) ก็อาจพูดให้ชัดขึ้นได้ว่า คนไทยรับคำมอญเขมรคำนี้มาใช้ แล้วออกเสียงเลื่อนไปเป็นปลาร้า กลายเป็นคำโดดแบบไทยที่ไม่มีความหมาย หากแยกคำว่า “ร้า” ออกมาจากชุดคำ

การที่ “บอง” คำไทดำ/ไทขาวที่แปลว่าหมักดอง เข้ามารวมกับปร็อละ – พะร่อกกะ – ปลาร้านี้ ก็น่าจะชวนให้เรานึกจินตนาการไปได้ไม่รู้จบ ถึงการผสมผสานคำเรียก ในการปะทะสังสรรค์กันทางวัฒนธรรมครั้งแรกๆ เมื่อนานมาแล้วของกลุ่มชนต่างชาติต่างภาษา ผ่านอาหารการกินอันเป็นพื้นเพเดิมของพวกเขา

และไม่ว่าคำว่า “ปลาร้าบอง” จะมีมาเก่านานเพียงใด หรือเดิมเคยมีหน้าตาเช่นไรมาก่อน ก็คงยากที่จะสอบค้น กระทั่งอาจไม่มีทางรู้ได้เลยตลอดกาล ทว่า การได้รู้เพียงว่า ก่อนจะมาถึงเรานั้น สิ่งต่างๆ บรรดามี ที่เป็น “วัฒนธรรม” โดยเฉพาะอาหารการกิน ได้ถูกเปลี่ยนแปลง และถูกนิยามความหมายใหม่กันมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน

ก็อาจเป็นสิ่งเตือนใจให้การยึดมั่นถือมั่น หรือความคลั่งไคล้ใหลหลงในสิ่งใดๆ ผ่อนเบาลงไปได้บ้างกระมัง