“แกงรัญจวน” เมนูสุดอร่อย มาจากอาหารเหลือ?

“แกงรัญจวน” เมนูสุดอร่อย มาจากอาหารเหลือ?

แกงรัญจวน เป็นอาหารไทยประเภทแกงที่มีการใส่น้ำพริกกะปิใส่เนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัวหรือเนื้อหมู สูตรดั้งเดิมใช้เนื้อวัวติดเอ็น เคี่ยวกับสมุนไพรอย่างตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาว ใส่ใบโหระพาลงไป ตามด้วยพริกชี้ฟ้าแดงแต่งชาม

แกงรัญจวน เพราะเป็นแกงที่มีกลิ่นหอม มีเนื้อสัตว์รสสัมผัสนุ่มลิ้น พร้อมชื่อสุดไพเราะอันเป็นเอกลักษณ์ที่ฟังครั้งเดียวก็จำได้ แต่รู้หรือไม่ว่าแท้จริงแล้ว “แกงรัญจวน” มีที่มาจากอาหารเหลือ

แกงรัญจวนเป็นอาหารชาววังโบราณ ผู้คิดค้นสูตรและชื่อคือหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ที่มามาจากในสมัยก่อนเจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากจะเป็นเนื้อหลงเหลืออยู่เยอะ ฝ่ายห้องครัวจึงนำเนื้อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรสเป็นแกงรัญจวน ส่วนชื่อ "รัญจวน" ในหนังสือ ตำรากับข้าวในวัง (พิมพ์ พ.ศ. 2549) โดยสูตรในตำราอาหารเล่มนี้เริ่มต้มเนื้อสดกับหอมแดง กระเทียม ไม่ได้เริ่มจากการคัดเนื้อที่เหลือเหมือนสูตรของหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน

วัตถุดิบแกงรัญจวน

1. น้ำ 1 ลิตร
2. เนื้อน่องลายหั่นชิ้นบาง 250 กรัม
3. หอมแดงซอย 6 หัว
4. ตะไคร้อ่อนซอย 3 ต้น
5. ใบมะกรูด 3-4 ใบ
6. น้ำพริกกะปิ 4 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมะนาว1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนชา
9. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
10. ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
11. หอมแดงซอยและพริกขี้หนูสวนสำหรับโรย
12. ยอดโหระพาสำหรับตกแต่ง

วิธีทำแกงรัญจวน

1. ตั้งหม้อใส่น้ำใช้ไฟกลาง พอน้ำเดือดให้ใส่หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย และใบมะกรูด รอจนได้กลิ่นหอมสมุนไพร
2. จึงค่อยใส่เนื้อน่องลายที่หั่นเตรียมไว้ตามลงไป ระหว่างรอให้เนื้อสุก ให้หมั่นช้อนฟองออก จะทำให้น้ำแกงใสน่ารับประทาน
3. เมื่อเนื้อเริ่มสุกดีและน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ปรุงรสด้วย น้ำพริกกะปิ น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว คนให้เครื่องปรุงรสละลายเข้ากันดี จากนั้นให้ปิดไฟ
4. ใส่ใบโหระพา แล้วใช้ทัพพีกดให้ใบโหระพาโดนน้ำแกงร้อน ๆ จนสลดดี จากนั้นให้บีบมะนาวใส่เป็นอย่างสุดท้าย คนให้เข้ากัน
5. ตักแกงใส่ชาม โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูบุบ และยอดโหระพา พร้อมรับประทาน!

 ผู้คิดค้นเมนูชาววังนี้ คือ หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา

หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อนทอดพระเนตรว่ามีเนื้อวัวใส่หอมใหญ่และใบโหระพาเหลือจากการเลี้ยงอาหารคนทำดอกไม้ จึงคัดเอาเนื้อที่เหลือมา ใส่น้ำพริกกะปิลงไป เติมโหระพาหน่อย เป็น “แกงรัญจวน” ที่เรารู้จักในปัจจุบัน

“แกงรัญจวน” ยังพบในสูตรอาหารของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านอาศัยอยู่ที่วังสวนสุนันทาตั้งแต่เด็ก โดยมีหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ท่านย่าของหม่อมหลวงเนื่องเป็นผู้ดูแล ซึ่งหม่อมเจ้าหญิงสะบายทรงเป็นหน้าห้องเครื่องของพระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฏ 

ขณะที่อยู่ในวัง หม่อมหลวงเนื่องได้มีโอกาสช่วยหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน ขณะที่พระองค์ทรงทำอาหาร จึงได้วิชาความรู้เหล่านี้มาด้วย

สูตรแกงรัญจวนของหม่อมหลวงเนื่อง จะแตกต่างจากหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน โดยจะนำเนื้อสด หอมแดง กระเทียม มาทำขึ้นใหม่ และใส่น้ำพริกกะปิลงไป